Sherry

KUVVETLENDİRİLMİŞ ŞARAPLAR

Kuvvetlendirilmiş şaraplar üretim esnasında alkol ilave edilmesi ile güçlendirilmiş şaraplardır. Sofra şaraplarının çoğunluğunun alkol oranı %8 – %15 arasında olmasına karşın kuvvetlendirilmiş şaraplarda bu oran %16 – %21 arasındadır.

Eklenen alkol genellikle şarap veya Marc’tan yapılmış yerli brandy’dir. Brandy’nin şarap ile bağı vardır ve ucuzdur. Ayrıca arta kalan şarap alkol üretmek için damıtılabilir.

Şarap ve brandy üretilen hemen her yerde, tatlı olan Malmsey Madeiras’tan dry Fino Sherry’lere kadar  kuvvetlendirilmiş şaraplar üretilir. Bunlar da kırmızı ve beyaz şaraplar olarak ayrılabilir ve sonunda altın renkli veya kehribar şarabı yapılmaktadır.

Dünyadaki kuvvetlendirilmiş şaraplar

• Sherry
• Port Wines
• Madeira
• Marsala
• Malaga

SHERRY

Eskiden Scheris olarak bilinen Sherry, adını “Jerez” şehrinden almıştır ve İspanya’nın güney batısında yer alan Jerez (de la Frontera) şehrinin etrafındaki bölgelerde üretilmektedir. Bölge içerisinde üç ana üretim merkezi bulunmaktadır.

• Jerez de la Frontera
• Puerto de Santa Maria
• Sanlucar de Barrameda

Sherry Üretimi İçin Üzüm Çeşitleri

Sherry üretiminde kullanılacak üzümler albariza diye adlandırılan beyaz renkli topraklarında yetiştirilmektedir. Üzüm çeşitleri olarak:

• Palamino Bianco
• Pedro Ximenez
• Moscatel Fino üzümleri sayılır.

Bu üç üzüm çeşidinden Palamino Bianco Sherry üretiminde kullanılan ana üzüm çeşididir. Pedro Ximenez ve Moscatel Fino üzümleri Palomino Bianco ile karıştırılarak tatlı sherry üretiminde kullanılmaktadır.

SHERRY ÜRETİMİ

Bölgedeki sıcaklık ve güneş  ışını üzümlerdeki şeker oranının artmasına olanak sağlamaktadır. Üzümlerdeki şeker oranı üzümlerin sıcak güneş altında bırakılarak suyunun buharlaşması sonucu elde edilir ve bu tatlı şarap üretiminde kullanılır. Hasat edilmiş üzümler 10-21 gün arasında 12-24 saat güneş altında bırakılır. Geceleri nemden korumak için esparto soleo denilen samanla üzeri kapatılır.

Çok sıcak iklimde yetişen üzümlerde düşük aside neden olur ve şarapların iyi yapılması için asit oranının belli bir dengede olması gerekir. Bundan dolayı üzümler tam hasat zamanında hasat edilmelidir. Şarapların dengeye ulaşması için üzümü ezmeden önce üzüm sapları ve çekirdekleri ayırt edilerek kalan üzüm meyvesinin kendisine tartaric kristalin arttırılması için yeso denilen sıvı madde katılmalıdır.

Genel olarak pişmiş üzümler varile koyularak zapatas de pisar denilen özel tırnak ve botlarla ezilir. Bu süreç akşamdan itibaren gece yarısından sonraki günün öğlesine kadar devam eder.

Üzüm eti ezilerek elde edilen üzüm suyu varillerde toplanır. Mosto denilen bu üzüm suyu çok büyük kutulara koyularak üzerine maya eklenir.

12 saat sonra fermantasyon süreci başlar ve 25-30°C arasında 36-50 saat süreyle bu süreç devam eder. Fermentlenmiş şarapların son olarak küçük meşeden yapılmış fıçılara koyulur. Fermentasyon süreci sonunda şekerler tükenir ve fermentasyon durur. Pedro Ximenez ve Moscatel hariç diğerleri kuru oluncaya kadar fermentlenir. Şarap üreticileri günümüzde şarapları onların aromalarına göre incelerler ve gelişme usullerine göre sınıflandırırlar.

Sonraki aşama, şarap üreticileri şarabın gelişmesi için doğaya açık bırakılır. Flor denilen beyaz mikroskobik mayalar sadece bazı varillere koyulan şaraplar üzerinde doğal olarak incecik köpükler halinde yüzerler. Organizma gibi bu mayalar şarabın oksitleşmesini engelleyerek sonuçta Fino veya Amontillado şarabı gibi dry ve hafif olmasına olanak sağlar. Bu varillerdeki şaraplar koyu ve zengin tada sahip olarak florların gelişmesini engeller ve Oloroso’ya dönüşmesini belirler. Florların kalıplaşmasını sağlayacak çare yokken onların büyümesini teşvik etmesi için şartların yaratılması mümkün olmaktadır.

• Alkol oranı %13,5 ve %17,5 arasından optimum alkol oranı %15,3 olan düzeye ulaşır ve bu düzeyde meydana gelen acetobacter’iler ölür.
• 15-30° C arasındaki sıcaklık.
• Kükürtdioksit oranı %0,018 den az olmalı.
• Tanen oranı %0,01 den az olmalı.
• Fermenttelmiş şekerlerin olmaması.

Şaraplar devamlı olarak capataz’lar tarafından venencia kullanılarak şarapların örnekleri çizilir ve kontrol edilerek sıralanır. Sınıflanması sonucu şaraplar raflara koyulur ve güçlendirilir. Fino veya Amontillado şarapları %15,5 alkol oranına kadar güçlendirilir. Bu alkol oranı florların kendi fonksiyonlarını yerine getirecek Oloroso’nun % 18 alkol oranına kadar güçlendirilmesine olanak sağlar. Capataz’lar her bir varil için altında kalın şarabın çeşit ve özelliğini tebeşirle belirler. Şaraplar çoğu zaman belirli usullere göre çeşidi ve içinde gelişmesine göre sınıflandırılır. Bu şaraplar sonra bodegaya solera sistemiyle yaşlandırmak için yerleştirilir.

SHERRY’NİN TÜRLERİ

Sherry’nin 6 türü vardır:

1. Fino Sherry
2. Manzanilla Sherry
3. Amontillado
4. Oloroso
5. Palo Cortado
6. Pedro Ximenez

Fino Sherry : Doğa şarap üreticilerine kutulardaki florların gelişmesini takdis ettiği zaman Fino Sherry yapılır. Dry’dır ve Palomino üzümlerinden üretilir.Yaklaşık %15.5 oranda alkol içerir. Bu altın renkli solgun ve acıdır  fakat hafif, kuru ve hoş aromalıdır. Genellikle Jerezde Frontera ve El Puerto de Santa Maria’da üretilir.

Manzanilla Sherry : Finos kıyı şehri Sanlucar de Barromeda’da bekletilerek ve olgunlaştılılarak yapılır. Finos bildiğimiz Finostan farklı olarak damağımıza tuz tadını verir ve günümüzde Manzanilla olarak bilinir. Manzolina Fino’ya göre hoş aromalı ve hafiftir fakat Finonun aromatik karışımı ve yapısı yoktur. Palomino üzümlerinden yapılır ve alkol oranı yaklaşık %15.5’tir.

Amontillado : Bu tüm tadı finos’lar uzun dönemde olgunlaşır, ceviz ve tam tadıyla hafif koyu şarap haline dönüşür. Bu şaraplara Amontillado denilir.Bunun ismi Jerez şarapları ünlü olmadan önce Montilla bölgesinde aynı özelliklere sahip olan şarapların üretiminden türemiştir. Palomino üzümlerinden yapılır ve yaklaşık %17 alkol oranında olur.

Oloroso : Üzümler açık havaya bırakılınca kolay kolay bozulmaz. Flor tabakaları Finosu şarabın dış görünüşünden korur fakat Oloroso’larda bu avantaj yoktur. Palomino üzümünden yapılır ve yaklaşık %19 alkol oranında olur. Bazı üzümler iyi Oloroso şarabı haline dönüşürken diğerleri bozulur. Bunları sınıflandırarak ve test ederek keşfetmek mümkündür ve diğer taraftan brandy üretiminde kullanılır. Olorosoların genişlemesi diger sherry türlerine göre çok kolaydır ve diğer şaraplara karıştırılarak yapılması mümkündür. PX ve Moscatel şarapları bu amaçla tatlı şaraplar olarak kullanılır.

Palo Cortado : Palo Cortado şans eseri bulunan bir sherry türüdür. Bu çok seyrek üretilen Oloroso kökenli  şaraptır. Bu şaraplar Fino özelliklerinin yetiştirilmesiyle yapılır ve bunlar genellikle çok nadir olduğundan pahalıdır. Palomino üzümlerinden yapılır ve yaklaşık %18alkol oranında olur.

Pedro Ximenez : Kehribar ile koyu maun renklidir. Karışık ve tatlı aromalar kendi aralarında küçücük farklara ve kuru üzüm tadına sahiptir. Damakta ağır, kadife ve devamlı bir tat bırakır. Pedro Ximenez üzümünden yapılır ve yaklaşık %17 alkol oranında olur.

SHERRY’nin KULLANIMI VE SERVİSİ

Kuru Finos sherry’leri bazen Tio Pepe ve Dry Sack gibi ticari isimler altında satılır. Bunlar yemekten önce hafif kokteyl ve tapasla birlikte sunulur. Harveys Bristol’dan gelen diğer Bristol Cream ve Bristol Milk çok eski Oloroso ve Amontilados’un karışımıdır.

Bu sherry’ler tatlı ve zengindir ve öğle yemeği sonrası içilir. Sherry’ler Lale biçimli şarap bardaklarının küçük biçimleri olan Sherry Copitas ile servis edilir.

Edip Kemal Eren

Not: Sosyal medya hesaplarımdan bana ulaşabilirsiniz.

http://instagram.com/edipkemaleren/

http://youtube.com/edipkemleren/8043

http://facebook.com/edipkemaleren

http://Twiter.com/edipkemaleren