Port Şarabı

Port şarapları güney Portekiz’in Douro vadisinde yapılan kuvvetlendirilmiş şaraplardır. Bu şaraplar isimlerini Portekiz sözcüğü olan Porto şehrinden almıştır. Yerliler Port-Town sözcüğünü kısaltarak “O Porto” şeklinde söylerler.

Port şarapları Upper Douro vadisinde nehir ve İspanyol sınırları arasında üretilmektedir. Bu ülke dağlık olduğu için nehirler dağlardaki küçük sulardan birikerek oluşur.

Porto şehrinden geçen nehrin kıyısında ve Vila Novadi Gaia şehrinin karşısında yerleşmiştir. Port şarapları Duoro vadisindeki üzüm bağlarında yetişen üzüm bağlarından yapılır. 1986’ya kadar kanunlara göre Porto şarapları yüklenene kadar Vila Nova di Gaia’da olgunlaşması için bekletilirdi. Üzümler Vila Nova di Gaia’da saklanmaksızın doğrudan büyük üretici ve alıcılara iletilebilmesi için bu kanun sonradan değiştirilmiştir.

Duora nehrinin kıyısındaki dağlık ve dik yerler üzüm yetiştirmeye olanak sağlar. Bu yerlerde devamlı iş yaratılır. Özellikle kış yağmurları vadinin toprakların kendisiyle akıtır gider.

PORT ŞARABI  İÇİN ÜZÜMLER

 Port şarapları değişik kırmızı beyaz üzüm çeşitlerinin karışımından yapılır. Bununla birlikte, sadece elle toplanan üzümler Port şarabının üretiminde kullanılması tavsiye edilir. Bunlar aşağıdakilerdir:

Kırmızı Üzüm Çeşitleri	Beyaz Üzüm Çeşitleri
Bastardo Cornifesto Dinzelinho Tinto Malvasiya Preta Mourisco Tinto Tinta Amerela Tinto Cao Tinta Borroca Tinta Roriz Touriga Francesca Touriga Nacional	Arinto Boal Dinzelinho Folgosao Malvasia Fina Malvasia Rei Moscatel Galego Rabigato Sercial Verdelho

 

PORT ŞARABININ ÜRETİMİ

Üzümün geleneksel ayak basılarak ezilmesi oldukça yorucu ve zor bir süreçtir ve yoğun çalışmayı gerektirir. Yalınayak basarak üzümleri ezenler lagar denilen ezmek için kullanılan kutulara üzümleri koyarak ezerler. Bunun gibi günümüzde sıhhi modern teknik ve makineler kullanılarak daha verimli bir şekilde kolaylıkla başarılmaktadır. Buna karşın en iyi port şarapları olarak geleneksel usulle ayak ile basılıp ezilerek üretilen şaraplar sayılır.

Ayakla basarak ezenlerin vucüt sıcaklığı veya rogador’lar tarafından meydana gelen sıcaklık fermentasyon oranını yükseltir. Üzüm suyu güçlü bir şekilde fermentleşmeye başlayınca iyi bir şekilde karıştırmaya başlar.

Port şarabının fermentasyonunun başlangıç aşaması diğer doğal kırmızı şaraplardan farklıdır. Çünkü fermentasyon dereceleri 32° C ye kadar şaraba zararlı etkileri vermeyerek yükselebilir. Geleneksel olarak Port şarabı için üzümler onların kabuklarının yardımıyla fermentlenebilir. Çünkü bu üzümlerin çoğunluğu koyu ve kırmızı renkli üzüm çeşitleridir ve Port şarap üretiminde bunlar kullanılır.

Sherry’lerden farklı olarak white port’lar beyaz üzüm çeşitlerinden yapılır ve onlar da kabuk yardımıyla fermentlenir.

Fermenttelmiş üzüm suyu devamlı olarak gözlemlenir ve yeterli renk ve istenilen şeker düzeyine ulaştığı zaman üzüm suyu varillere koyulur. Bu variller fermentasyon sürecini durduran ölçülmüş aguagdiente miktarını içerir. Kuvvetlendirilmiş ve yüksek şeker düzeyi sağlanmış tada sahip elde edilen şarap olgunlaşmaya bırakılır.

PORT ŞARABININ ÇEŞİTLERİ

Port şarabının farklı çeşitleri vardır. Bunlar aşağıdakilerdir:

1. Vintage Port : ( Single Quinta Ports, Garrafeira Ports, Dated or Colheita Ports )
2. Late  Bottled Vintage Port
3. Ports With an indication of age
4. Vintage Characters,style or reserve
5. Ruby Ports
6. Tawny Ports
7. White Ports
8. Crusted Ports

1. Vintage Port  : Bu port şarabı tek hasattan yapılan şarapların karışımından elde edilir. Şaraplar yapıldıktan ve Vila Nova di Gaia’ya gönderildikten sonra bu şaraplar aynı vintage şaraplarla karıştırılabilir. Bu şaraplar devamlı olarak tadılır ve değerlendirilir, eğer şaraplar yüksek kaliteye sahip ise o zaman üreticiler şarabın vintage olduğuna karar verirler. Bu şaraplar Vintage Port olarak şişelenir ve şişesinde üretilen tarih yazılır. Bu işlem hasattan sonra 2-3 yıl arasında yapılmalıdır.

Üreticiler seçilmiş şarapların örneklerini Port Wine enstitüsüne tat alma ve örnekleme için gönderirler. Üreticilerin ne kadar Vintage Port o yıl için üretmeyi amaçladığı ile ilgili bilgiler enstitüde analiz edilir. Bu yeni kırmızı port şarapları yıla göre kendilerinin önceki koyu renklerini kaybederek belirli ölçüdeki çökeltileri atılır. Bu gibi port şarapları  ağır çökeltilere sahiptir ve bundan dolayı çökeltiler elle dikkatlice toplanmalı ve sunulmadan önce filtreden geçirilmelidir.

• Single Quinta Ports : Portekiz kelimesi olan ‘Quinta’ sözcüğü çiftlik ve mülkiyet anlamına gelir  ama burada üzüm bağı olarak kullanılmaktadır. Single Quinta Port şarapları bir yıllık üzümden yapılmış şaraplardır ve bundan dolayı bu şaraplara bir yıllık şaraplar denir. Bu Single Quinta Port şarapları birçok çökeltileri atılarak 2-3 yıl sonra şişelenir.Bu şaraplar sunulmadan önce filtreden geçirilmelidir.
• Garrafeira Ports : ‘Garrafeira’ sözcüğü kaliteli şarapların etiketine göre üreticiler tarafından ‘merchant’s pride’ adı altında kullanılır. Bu şaraplar özel olarak bir baş bölgelerden seçilir fakat bunlar her zaman bir yıllıktır ve bundan dolayı bazı bölgelerin iyi şaraplarıyla karıştırılır. Karıştırıldıktan sonra, bu şaraplar şişelenmeden önce uzun dönem (10-15 yıl) içinde olgunlaşır. Bu şaraplar Portekiz dışında seyrek görülür. Çünkü bunların çoğunluğu yerliler tarafından tüketilir.
• Dated Or Colheita Ports : Portekizce’de Colheita sözcüğü bir yıllık ürün anlamına gelir. Dated or Colheita port şarapları vintage yıllık şaraplarından biraz farklıdır ve bunlar şişelenmeden önce en az 7 yıl ağaç kutularında saklanmalıdır. Ancak bazı üreticiler bu şarapları yukarıdaki süreden daha fazla saklar ve bu şaraplar sırasıyla ancak bu işlemden sonra şişelenir.

2. Late Bottled Vintage Ports : LBV Port şarapları olarak da tanımlanan bu şaraplar iyi kaliteli yıllık şaraplarından içilen tek yıllık port şaraplarıdır. Bu şaraplar bazen yıllık kaliteli şaraplar olarak açıklanır, ama önceden böyle değildi. Bu şaraplar genellikle en az 4 yıl varillerde saklanır ve 6. yılına kadar şişelenmelidir. Bazı üreticiler kendi şaraplarını erken şişeleyebilir ve böylece bu şaraplar saklanmaya devam edilerek bir çok çökeltileri atılabilir ve sunulduğu zaman filtrelemeyi gerektirir. Bu şişede saklanan LBV Port şarapları Vintage port şaraplarına benzer ve fazla pahalı olmaması avantajlı taraftır. Ancak 5. ve 6. yıl içinde şişelenen bu LBV Port şarapları varildeki birçok tortusunu atar. Bunlar normal olarak solgun renklidir ve fazla saklanmayı gerektirmeyen hemen içmeye hazır olmasını sağlayan Oporto’to da şişelenir.

3. Ports With An Inducation Of Age : En iyi Ruby Port şarapları uzun dönemli olarak şişelenebilir ve aşağıdaki göstergelere göre etiketlenir: 10 yıllık, 20 yıllık, 30 yıllık, 40 yıllık. Bu şaraplar olgunlaşmayla yukarıdaki yıllara ulaşmamıştır. Bu şaraplar 10, 20, 30, 40 yıllık şarapların basit karışımıdır. Şişelenme tarihi ve şarabın ağaç kutularda olgunlaşması hakkındaki durum genellikle port şaraplarının etiket çeşitlerinde gösterilir.

4. Vintage Character, Style Or Reserve Ports :Bunlar üst derecedeki Ruby Port şaraplarıdır. Bunlar vintage character port şarapları gibi ağaç kutularda 5 veya daha fazla bekletilen, farklı üzüm çeşitlerinin karışımına göre etiketlenir. Son karışım şişelenmeden önce filtrelenir ve bundan dolayı sunulmadan önce filtrelemeyi gerektirmez.

5. Ruby Ports : Ruby Port şarapları iki veya üç farklı yıllık şarapların yaklaşık 3-5 yıla kadar ağaç kutularında saklanan Ruby renkli şarapların karışmış şeklidir. Bu şaraplar şişelenmeden önce filterlenir ve bunun için sunulmasından önce filitrelemeyi gerektirmez. Şişelendikten sonra hemen içmeye hazır olarak bu şaraplar fazla saklanmadan geliştirilir.

Eski Ruby Port şarapları birkaç yıllık şaraplarla karıştırılır ve 7 yıl içinde olgunlaşır. Bu şaraplar en fazla 10 yıl içinde olgunlaşarak ve devamlı kendi rengini kaybederek Fine Old Tawny Port şarapları olarak ortaya çıkar.

6. Tawny Ports :  “Yeni” Tawny Port şarapları en az 5 yıl varillerde saklanan yeni kırmızı veya beyaz port şarapları ile karıştırılır. Fine Old Tawny Port şarapları genel olarak 10-20 ve daha fazla yıl saklanan Ruby Port şaraplarıdır ve bu süreç içinde şaraplar devamlı olarak güçlendirilir. Bu şarabın renginin kaybetmesine yani yakut renginden kehribar rengine dönüşmesine neden olur.

7. White Ports :  Port şarabının bu seyrek çeşidi kırmızı üzümden yapılan şarap gibi beyaz üzümden yapılır. Yani kabukların yardımıyla fermentlenir fakat sonuç olarak kırmızı şaraba göre rengi altın renklidir.

White Port şarabın küçük miktarı hafif dry stilde yapıldığı halde bunların çoğunluğu tatlıdır. Tatlı şarap stilinde çok tatlı olarak yapılıp Lacrima, Lacrima Cristi, Lacrima Sancta ve Lacrima Divina gibi sık sık etiketlenir.

8. Crusted Ports :  İki veya daha fazla yıllık ve bir yıllık yüksek kaliteli Port şaraplarının karışımından türetilir. Bu şaraplar yaklaşık 3-4 yılda şişelenir ve bunlar yeni olarak şişelendiğinden Vintage Port şarabındaki çöküntülerin miktarı gibi bunun çökeltileri de atılmalıdır. Crusted Port şarapları Crusting Port şarapları olarak da bilinir.

BÜYÜK PORT ŞARAP EVLERİ

Port şarap evlerinin çoğunluğu uzun süreli ilişkileri sayesinde İngiliz firmalarıdır:

• Cockburns
• Croft
• Delaforce
• Dow & Co.
• Fonseca
• Grahams
• Offley Forrester
• Sandeman
• Taylor, Fladgate &Yeatman
• Warre & Co.

DECANTE ve SUNULMASI

Fazla bekletilmeden şişelenen veya şişelenmeden önce filitrelenmeyen Port şarapları şişelendiği zaman ağır çökeltileri atılır. Vintage ve Crusted Port şarapları buna iki  örnektir. Bununla birlikte port şarapları çok koyu renkli şişelerdeki diğer kırmızı şaraplar gibi decante edilmez. Çünkü, decante sürecinde çökültüleri görebilmek için kişisel decante’ye yol verilmez.

Decante şarap decante şişeye göre orijinal şişeye geri koyulduğu zaman şişeler çalkanır ve servis için decante edilen Port şarabı tekrar çalkalanarak şişeye koyulur. Port şarapları “Port Wine Glass” larını tümüyle doldurulması yerine kırmızı şarap bardaklarına kısmen doldurularak servise sunulur.
Decante : Şarabı  şişesinden başka bir kaba koyarak tortusundan arındırmak.

Edip Kemal Eren

Not: Sosyal medya hesaplarımdan bana ulaşabilirsiniz.

http://instagram.com/edipkemaleren/

http://youtube.com/edipkemleren/8043

http://facebook.com/edipkemaleren

http://Twiter.com/edipkemaleren